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酵母馒头的发酵方法和面包面团的发酵原理-非著名兽医王清玉博客  

2012-02-12 23:49:49|  分类: 兽医知识大餐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酵母馒头的发酵方法和面包面团的发酵原理-非著名兽医王清玉博客.

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酵母馒头的发酵方法和面包面团的发酵原理-非著名兽医王清玉博客 - 非著名兽医王清玉 - 非著名兽医王清玉博客

 

酵母馒头的发酵方法

  馒头的发酵方法很多,有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度,还是从操作的角度,酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线,也适合小型作坊式馒头房,特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节,它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。

一.常见的酵母发酵工艺

  酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质,在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构。

  在酵母馒头的生产中,常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种:

1. 一次发酵法

原辅料 --和面-- 压面、成型 --发酵-- 汽蒸

(1)操作方法:

  和面 将所有的原辅料一次加入和成面团,干酵母用量0.3%,鲜酵母用量为1%左右,加水量38-40%,和好的面团温度一般应控制在28℃。

  成型 馒头成型由馒头成型机来完成,家庭制作由手工完成,根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。

  发酵 在温度30-32℃,湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的,也可以采取其它相应的保温措施。

  蒸煮 面团发酵完成以后,沸水上笼蒸20分钟。

(2)发酵特点:

  用一次发酵法生产馒头,具有工艺线路短,生产周期短,生产效率高劳动强度低等许多优点,并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。

2. 二次发酵法

部分原辅料-- 第一次和面-- 第一次发酵-- 第二次和面--压面、成型 --第二次发酵-- 汽蒸

(1) 操作方法:

  第一次和面 取30%左右的面粉加入所需的干酵母(添加量以第一次所加面粉量的0.16%计)再加上50%左右的水(加水量以第一次所加面粉量计),和成面团。

  第一次发酵 和好的面团在温度26-28℃,湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。

  第二次和面 将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中,再加40%的水(以第二次所加面粉量计)和面。

  压面、成型 面团和好后,进行压面、成型,制成馒头坯。

  第二次发酵 成型后的面团在28℃,湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。

  汽蒸 发酵好的面团,沸水上笼蒸20分钟。

(2) 发酵特点

  该方法发酵时间长,让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖,因而可以产生明显的香甜风味和营养物质,生产出的馒头柔软,具有微细的海绵体结构,另外发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。与老面发酵相比,该工艺简单实用,不需加碱,可以明显降低原料成本。

3. 酵母发酵方法的选择

  在制定馒头生产工艺线路时,选择何种发酵方法,应该根据各自的实际情况。如果要减少繁琐的操作提高生产效率,可以用一次发酵法;如果对于产品的要求比较高,且不愿意增加过多的原料成本时,可选择二次发酵法。

   酵母发酵生产的馒头具有丰富的营养和特殊风味,其操作工艺有发酵时间短,操作方便简单等优点,发酵后期无需加碱,比传统的酒酿、发酵粉或老面发酵更有优势。掌握好面团的发酵技术,并且根据实际情况选择适当的酵母发酵工艺,是完全可以生产出质量好、成本低的馒头来的。

 

 

常期用酵母粉发面做馒头对身体有坏吗?

用鲜酵母或干酵母发面,不仅松软可口,而且酵母本身含有多种营养成分,可增加馒头、花卷的营养成分。用酵母粉发面简便易行,揉和好,搁置几小时就可蒸制出美味馒头。不会对身体有害的

 

 面包面团的发酵原理

面包面团的发酵原理,主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。

1.面粉作用 

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。 

2.酵母作用

酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%。 

3.水的作用

水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。

4.盐的作用

盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。

综上所述,面包面团的四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力。

面包面团的发酵原理,主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。

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